Почему мед кристаллизуется?

Свежеоткачанный натуральный мёд всегда жидкий. Но со временем он становится все более густым и плотным. Почему натуральный негретый мёд,  за исключением некоторых сортов, всегда загустевает?

Как проходит кристаллизация?

По своему составу мёд представляет собой перенасыщенный раствор различных сахаров, основными из которых являются глюкоза и фруктоза. При температуре 4-28 °С все эти сахара не могут оставаться в растворённом  виде. Поэтому постепенно начинается процесс их кристаллизации. Первой образует кристаллы глюкоза, поскольку она обладает меньшей растворимостью. Фруктоза же продолжает сохранять  жидкое состояние, лишь обволакивая кристаллы глюкозы.

В зависимости от размеров кристаллов мёд делится на крупнозернистый (с кристаллами более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм) и так называемый салообразный (менее 0,04 мм). Независимо от сорта, чем меньше кристаллы, тем более нежная и приятная консистенция у мёда.

От чего зависит величина образующихся кристаллов?

Сотрудником московской пчеловодной станции А. Губиным еще в 1923 г. было обнаружено несколько интересных явлений, связанных с процессом кристаллизации мёда:

  1. Садка мёда идёт быстрее, если в нём имеются первичные (зачаточные) кристаллы. Они видны только в поляризованном свете или под микроскопом.
  2. Мёд садится в салообразную массу при наличии большого количества первичных кристаллов. При малом их количестве кристаллы получаются крупные, зернистые.
  3. В старых сотах первичных кристаллов намного больше, чем в новых.
  4. Если мёд подогреть, он кристаллизуется медленнее. При этом образуется крупнозернистая масса. Но если в него ввести определенное количество кристаллов или вызвать более интенсивное испарение воды с поверхности, то кристаллизация пойдёт гораздо быстрее.
  5. При солнечном свете мёд садится крупными кристаллами.
  6. Если мёд с внесёнными кристаллами размешивать, то садка получается более мелкой.

Последнее свойство взяли на вооружение изготовители популярного за рубежом сладкого продукта мягкой однородной  консистенции под  названием крем-мёд.

Что влияет на скорость кристаллизации?

Разные сорта мёда кристаллизуются с разной скоростью. При этом если садка (кристаллизация) проходила медленно, образуются крупные кристаллы, придающие мёду характерную зернистую структуру. Быстрая садка обычно даёт более мелкие кристаллы.

Скорость кристаллизации мёда зависит от:

  • состава мёда,
  • содержания глюкозы,
  • процентной доли воды (быстрее и равномернее кристаллизуется мёд 18,5%-ной влажности),
  • количества центров кристаллизации (зародышевых кристаллов глюкозы, зёрен пыльцы),
  • температуры хранения (быстрее всего мёд кристаллизуется при 14-15°С).

Характер кристаллизации зависит также от того, в каких условиях «садился» мёд, – в состоянии покоя или при постоянном помешивании.

Кристаллизация ни в коем случае не ухудшает качество и вкус мёда. Ей подвержены почти все сорта. В России в жидком состоянии зимой могут быть только акациевый и каштановый мёд. Все остальные с разной скоростью (в зависимости от вышеупомянутых условий) обязательно садятся в крупно- или мелкозернистую массу.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники